「丸ごと」の価値

豚の丸焼き、尾頭付きの鯛、姿かたちそのままに調理されたメニューは、おめでたい席や豪華さを演出するときに登場するもの。逆に高級食材といわれる海老や蟹もヒゲや脚が折れたり無かったりしたら一気にその価値が下がってしまいます。
料理には「丸ごと」であるゆえに高級とされるものが数多くあるわけですが、フカヒレもその一つ。「フカヒレの姿煮」といえば、高級中華の代名詞的存在です。姿煮と聞いて誰もが思い浮かべる馬蹄形のフカヒレは、フカの尾びれです。胸びれも使われますが、尾びれに比べると薄くて繊維が細いのでやわやわとしています。これはこれで、湯麺やご飯とよくからんで美味しいものです。

胸びれの煮込み麺

しかし姿煮の魅力は、何といっても尾びれの厚みとほど良い繊維質。お箸を入れるとほろっとくずれ、口に入れたときのほど良い食感とコラーゲンたっぷりのソースが幸福感を運んできます！フカヒレという希少な食材、中国料理の高度な技術が盛り込まれた「フカヒレの姿煮」は、高級レストランデビューを飾るにふさわしい一品ですね。

ヨシキリザメ尾びれの上海風姿煮込み

フカヒレの姿煮の本当の美味しさとは

フカヒレ料理の王様、姿煮込み。その名のとおり、きれいな馬蹄形を保って仕上げられるかを問われるわけですが、一方で箸を入れたときにスッとほぐれるやわらかさも美味しさの決め手となります。しっかりと煮込んで繊維の奥までスープのうま味をしみ込ませ、ゼラチン質を引き出した絶妙なやわらかさは、熟練の技によるものです。ぜひこの味をご自宅でもお楽しみください。湯煎で温めるだけでレストランの味を再現できます。
ちなみにパックから出すときは、そっとお皿に滑らせて。美しい姿ととろけるような味わいをご堪能いただけます。

フカヒレの魅力は姿煮の他にも

何といっても美しい姿をとどめた煮込みはフカヒレ料理のナンバーワンですが、他にも楽しみ方はいろいろあるのです。ヒレの形をそのまま残したものを排翅（パイチィ）といい、繊維をばらばらにほぐしたものを散翅（サンチィ）といいます。一般的には排翅の方が高価ですが、散翅を使った料理の美味しさも見逃せません。手間と時間をかけた極上のスープに蟹肉とフカヒレを入れた魚翅湯（フカヒレスープ）は、スープのおいしさとフカヒレの食感を楽しむもの。つるりとして歯ごたえのあるフカヒレは、他の素材には代えられません。（もちろん春雨とは違います！）
そしてWakiyaで人気があるのは「お月見ご飯」。ほぐしたフカヒレをとろとろに煮込み、炊き立てご飯にたっぷりかけたもの。その上に紹興酒漬けにした卵黄をのせて、お月見です。とろりとした黄身、フカヒレが濃厚な美味しさ、お腹いっぱいでもついつい食べてしまう一品です。

究極の親子丼

もうひとつ、Wakiyaではよくモウカザメを使うのですが、ヨシキリより繊維がしっかりとしたモウカザメをほぐしてやわらかく煮込みます。このとろとろのモウカを土鍋にたっぷりとを入れて煮立て、ご飯を投入、ぐるぐると混ぜてリゾット風に仕上げます。贅沢を極めるときは、器に盛りつけてからキャビアを少々。繊維質ととろみが混然一体となった「親子丼」。姿煮の次は、ぜひ姿の無いフカヒレの美味しさを体験していただきたいものです。
Wakiyaのオンラインストアでは、フカヒレのあんを麺にからめていただくまぜそばセットをご用意しています。
ゆで立ての麺に特製の香味油を混ぜてから、フカヒレと蟹肉のあんをとろっとかけます。美味しいスープで煮込んだフカヒレあんが麺としっかりなじんで満足度の高い一皿です。
Wakiya名物のフカヒレ料理いろいろ、ぜひお楽しみください。