フカヒレはサメのヒレ

大型のサメのことをフカと呼ぶ、食材になるものをフカと呼ぶ、西日本ではフカ、東日本ではサメというように地方によって呼び方が違う、などなど通説は様々ですが、学術上はサメ＝フカです。イメージとしてはサメ→凶暴（映画JAWSのせい）、フカ→食材なのですが。「サメヒレの姿煮」とは聞いたことがありませんね。
余談ですが、調べてみたら映画「JAWS」は1975年公開でした。「JAWS2」は1978年。
食用の「フカヒレ」として使われるのは、姿煮なのか、繊維がバラバラになった金糸と呼ばれるものかスタイルによって異なりますが、姿煮ではヨシキリザメやモウカザメ、金糸ではコトザメ、アオザメなどがポピュラーです。

高級中華の定番食材

原ヒレ

戻しの作業が終わったところ

中国料理では、乾物のことを乾貨（かんか）といい、海産物における高級乾貨のトップ3は参・鮑・翅つまり、ナマコ・アワビ・フカヒレが挙げられます。
日本のフカヒレ輸出の歴史は長く、1680年代には始まっていたといわれています。取引量が圧倒的に多かったのが中国。1715年には幕府を挙げて、中国との貿易にはナマコ、アワビ、フカヒレ、昆布などの乾物を輸出することになります。その中でナマコ、アワビ、フカヒレは「俵物三品」といって他の乾物とは別格扱いだったそうです。
なぜ高級食材なのかといえば、どれも収穫量が少なく、希少価値が高いから。例えばフカヒレについて言えば、サメ本体からとれるフカヒレの量は全量に対して1％弱。中国料理レストランでメニューを開けば、必ず特別料理のページに鎮座しているのも納得です。もう一つは、調理にかかる手間と技。時間をかけて行う戻しの工程と、上質なスープで煮込む最後の仕上げには高い技術が必要なのです。
フカヒレの最大の特徴であるコラーゲン質は残し、不純物をしっかりと取り除く丁寧な作業。とろけるように柔らかく、美味しいスープがしっかりと染み込んで、馬蹄形の姿で美しく盛り付けられたフ「カヒレの姿煮」には料理人の技とプライドが込められています。

家庭でも美味しく食べられるWakiyaのフカヒレ

海のもの、山のもの、多様な乾物が使われる中国料理。広大な国土ゆえの日持ちや運搬しやすさなどを目的とした知恵だけでなく、乾燥させることでうま味が増したり、独特の食感が出たり。美味しいものへの探究心が多種多様な乾物を生み出してきたのかもしれません。
そんな中国料理の歴史と奥深さを感じることのできるフカヒレ、ぜひWakiyaの「フカヒレの上海風煮込み」で味わってみてください。一週間かけて完全手作業で戻し、上質なスープで煮込んだフカヒレは、繊維が崩れるほんの手前のやわらかさです。繊維にしっかりと味が染み込み、コラーゲンたっぷりのとろりとした食感。
オンラインストアでも「フカヒレの上海風煮込み」をご用意しています。

フカヒレの上海風煮込み
Wakiyaの代名詞、フカヒレの上海風煮込みをご家庭でお楽しみください。気仙沼産ヨシキリザメの尾びれを厳選。厨房で丁寧に戻したフカヒレをWakiya自慢の上質なスープでじっくり煮込みました。パッケージのまま湯せんで温めれば、レストランの味をご家庭で再現いただけます。